Pour la sauce :
- Dans une marmite, mettez les ailerons de volaille, couvrez-les d'eau froide.
- Salez, Poivrez.
- Lorsque l'ensemble bout, couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn.
- Laissez refroidir. Enlevez éventuellement la pellicule grasse couvrant le bouillon et récupérez celui-ci.
- Emincez les oignons et les faites revenir dans une poêle avec la graisse d'oie.
- Remuez en les faisant bien dorer.
- Saupoudrez de farine et continuez la cuisson jusqu'à ce que la farine enrobe bien les oignons.
- Ajoutez le bouillon, mélangez bien le tout et versez l'ensemble dans une cocotte à fond épais.
- Remettez sur le feu, salez, poivrez, et laisser frémir doucement jusqu'à ce que la sauce se réduise aux deux tiers ( 2 heures à 2 heures ½)
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les truffes et la Moutarde au Miel
- Eetirez du feu et ajoutez le Noilly Prat.
Pour la galette :
- Préchauffez le four à 200° ( thermostat 6-7)
- Découpez 2 disques de pâte et disposez les l'un sur l'autre sur une tôle à pâtisserie beurrée.
- Enfoncez la pointe d'un couteau bien aiguisé dans le disque supérieur et tracez un cercle à 5 cm du bord.
- Dorez avec un pinceau au jaune d'œuf en ayant eu soin de faire un dessin (quadrillage, par exemple).
- Mettez au frais pendant 30 mn, puis au four 30 mn environ.
- Pendant ce temps mettez le foie gras en marinade avec le cognac, sel et poivre.
- Sortez du four et retirez le cercle coupé avec la lame du couteau. Conservez le pour reconstituer le dessus de la galette.
- Enlevez doucement les couches de pâte moins cuites à l'intérieur de la galette.
- Sortez le foie gras de sa marinade en prenant soin de bien l'essuyer avec du papier absorbant.
- Découpez le en tranches et faites revenir sur feu vif, 1 mn de chaque côté dans une poêle.
- Déposez les ensuite sur un papier absorbant, salez, poivrez
- Disposez les à l'intérieur de la galette .
- Ajoutez la fève.
- Tenez l'ensemble au chaud.
- Quand votre sauce est prête, nappez de sauce le foie gras et recouvrez la galette du disque découpé.
Servez immédiatement. Le reste de votre sauce sera servi à part.